RITORNO A CASA

di MARCO APICELLA

Vincitore del Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy 2023

Con questo piatto Marco ha voluto rievocare il ritorno al ristorante della sua famiglia, in un paesino a pochi chilometri da Varese: un territorio che desidera valorizzare il più possibile. L’unione tra le esperienze e la tecnica ha portato ad un piatto deciso, con importanti note acide e una profondità fruttata data dalla birra Fire Witch, un'american IPA dal profumo molto intenso del birrificio The Wall, a pochi chilometri da casa sua. Il caprino è un formaggio fortemente legato al suo territorio, scelto appositamente per dare un tocco di cremosità al piatto. Completa il tutto la polvere di ribes neri, che conferisce una nota acida e fruttata.

 LA PREPARAZIONE

1. Versa 3 litri di acqua in una pentola, aggiungi 20 g di sale grosso, porta a bollore.

2. Quando l’acqua bolle, cala le Linguine Garofalo e fai cuocere per 10 minuti.

3. Nel frattempo, versa in una padella il vasetto di crema con birra e caprino. Fai scaldare la crema a fuoco lento, senza che prenda bollore. Quindi spegni il fuoco.

4. Ora prendi i ribes neri e frullali finemente in modo da ottenere una polvere. Tieni da parte la polvere di ribes, ti servirà per impiattare.

5. Trascorsi i 10 minuti, scola le Linguine, conservando un po’ di acqua di cottura.

6. Versa le Linguine nella padella con la crema e amalgama bene il tutto a fuoco spento (se necessario, aggiungi un po’ di acqua di cottura per raggiungere il giusto livello di cremosità).

L'IMPIATTAMENTO

1. Utilizza dei piatti fondi.

2. Prendi un mestolo e una pinza da cucina (o una forchetta).

3. Raccogli dalla padella con la pinza una porzione di Linguine Garofalo e avvolgila nel mestolo fino a creare la forma di un nido.

4. Posiziona delicatamente il nido al centro del piatto.

5. Decora il piatto mettendo la polvere di ribes in un colino e distribuendola a macchia sulle Linguine, secondo il tuo senso estetico.

6. Tocco finale: se hai delle erbe aromatiche (verbena al limone, lavanda e acetosella) utilizzale per dare una nota erbacea al piatto.

7. Pulisci con un panno il bordo del piatto per eliminare eventuali sbavature.

L’immagine del piatto è a solo scopo illustrativo.

Le erbe presenti nella decorazione del piatto non sono presenti nella confezione.