Tommaso Tonioni - S.Pellegrino Young Chef

Ha iniziato con la panificazione sotto la guida di Gabriele Bonci per poi scoprire la ristorazione. Un amore folle che lo ha portato in giro per l'Italia, in Australia, Belgio, Spagna e Francia a fare esperienza in ristoranti come In De Wolf di Kobe Desramaults, Extebarri di Pierre Gagnaire e Il Pagliaccio di Anthony Genovese.

Curiosità e passione sono alla base della sua cucina, fatta di ricerca e di riscoperta di ingredienti e ricette del passato. È da questa spinta che nasce l'esigenza di creare un progetto personale che si allontana dallo spazio dei grandi ristoranti di Alta Cucina e si avvicina più alla terra, dove tutto ha inizio e si trasforma.

È così che prende vita Arso, il suo pop-up restaurant nella prestigiosa azienda agricola di Pulicaro, nella campagna viterbese. Qui propone cucina rurale contemporanea, come la definisce lui, e lavora a fianco dell'allevatore Marco Carbonara e Stefano Delìa.

Ha vinto l'Acqua Panna Award Connection in Gastronomy 2019-2020 con il signature dish Lol "Eel" Pop - Honey From The Beach & Potatoes From The Lake in cui manifesta una forte sensibilità ambientale. Con questo piatto, infatti, promuove la tutela delle api attraverso l'utilizzo di tutti i loro prodotti, dalla cera al polline fino al miele. Questi elementi vengono esaltati dalla cottura sul fuoco, tecnica primitiva e universale. L'anguilla, altra protagonista del piatto, viene laccata con miele di spiaggia e adagiata in un brodo di cera d'api e fichi, accompagnata da un cracker di semi di lino, crema di fichi fermentati e lumache.